Ο Γιώργος Μάντικας είναι ένας άνθρωπος με μια ιδιαίτερη καθημερινότητα. Καθημερινά παρακολουθεί τον καιρό και σχεδιάζει τα ταξίδια του στα βουνά και τα δάση της Ελλάδας, προκειμένου να βρει έναν από τους πολλούς θησαυρούς της φύσης. Ο θησαυρός του Γιώργου είναι τα μανιτάρια και ως πιστοποιημένος συλλέκτης άγριων αυτοφυών μανιταριών, καθημερινά προμηθεύει εστιατόρια αλλά και όλους εμάς που επιθυμούμε να μαγειρέψουμε με μανιτάρια διαφορετικά από τα συνηθισμένα.
Πώς ξεκίνησε η σχέση σου με το κυνήγι μανιταριών και σε τι ηλικία;
«Από πολύ μικρός, περίπου 7 χρονών, παρατηρούσα και ακολουθούσα τον παππού μου Κυριάκο και τη γιαγιά μου Ευδοξία στο Πήλιο. Έφερναν μανιτάρια από το βουνό στις κούφες (καλάθια πλεκτά) μιας και ήταν από τα πιο εκλεκτά εδέσματα κι έτσι μάθαινα συνεχώς τι μανιτάρια έχει ο τόπος μας και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.
Ας μη ξεχνάμε πως τα ζώα, τα ψάρια, τα χόρτα και τα μανιτάρια ήταν και ελπίζω πως θα είναι πόροι της φύσης που θα συνεχίσουν να υπάρχουν. Οφείλουμε να προστατεύσουμε το περιβάλλον έτσι ώστε να έχουν και τα παιδιά των παιδιών μας πρόσβαση σε αυτούς τους πόρους. Το σημαντικό είναι πως όλοι οι προαναφερόμενοι πόροι βοήθησαν σε εποχές δύσκολες, π.χ στην κατοχή, την διατροφή των ανθρώπων και αποτέλεσαν μέρος της παράδοσης του κάθε τόπου εφόσον η γνώση αυτών πέρναγε και από γενιά σε γενιά.
Πέραν του τι υπάρχει στον τόπο μου ήθελα να μάθω όσο περισσότερα είδη συναντούσα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου στους βιοτόπους του Πηλίου. Μετέπειτα η ενασχόληση μου με το κυνήγι μανιταριών συνέχισε να αυξάνεται μιας και επισκεπτόμουν διαφορετικούς βιοτόπους ανά την Ελλάδα ώστε να μαθαίνω περισσότερα είδη.
«Μια ζωή δεν φτάνει για να μάθεις όλα τα είδη άγριων μανιταριών και πόσο μάλλον να τα συναντήσεις, να τα φωτογραφίσεις και να συλλέξεις όσες περισσότερες πληροφορίες γύρω από αυτά»
Ξεκινώντας με το πολύ 3 είδη κάθε χρονιά και με απόλυτη βεβαιότητα μόνο, και μέσω της βοήθειας βιβλίων, βιβλιογραφίας, επιστημονικών συγγραμμάτων όπως και τη βοήθεια έμπειρων ανθρώπων που δεν διστάζουν να μοιραστούν τις γνώσεις τους γύρω από το μανιτάρι, είναι ο πιο ενδεδειγμένος τρόπος να ξεκινήσει κάποιος τη συλλογή άγριων μανιταριών. Οι μανιταροφιλικοί σύλλογοι στην Ελλάδα βοηθάνε πολύ προς την κατεύθυνση αυτή».
Είσαι πιστοποιημένος συλλέκτης αυτοφυών μανιταριών. Ποια είναι η διαδικασία για μια τέτοια πιστοποίηση;
«Όταν ήρθε η στιγμή που θα πραγματοποιούνταν η πρώτη από μια σειρά πιστοποιήσεων (ISO / IEC 17024) «Συλλέκτης αυτοφυών μανιταριών» μέσω συνεργασίας του Επιμελητήριου Γρεβενών και του ΔΙ.ΦΟ.Π (Διαπανεπιστημιακός Φορέας Πιστοποίησης), ήμουν από τους πρώτους που εξέφρασε την επιθυμία για συμμετοχή.
Η διαδικασία λοιπόν για την πιστοποίηση δεν αποτελεί απλά μια συμμετοχή σε εξετάσεις αλλά ενέχει εκ των προτέρων μια σοβαρή και υπεύθυνη ενασχόληση με τα είδη που συναντάμε στο βουνό σε διαφορετικούς βιοτόπους αλλά και καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου και φυσικά προϋποθέτει γνώση που αποκτάται με την καθημερινή τριβή και εμπειρία ετών αλλά και αρκετή παρατήρηση και συνεχή ενημέρωση.
Ανακαλύπτουμε την Ελλάδα διαφορετικά: 5 προορισμοί για οικοτουρισμό
Υπάρχει μια εποχικότητα για κάθε είδος και ο κάθε πιστοποιημένος συλλέκτης οφείλει να γνωρίζει πότε (εποχή), κάτω από ποιες συνθήκες (υγρασία, θερμοκρασία, υψόμετρο & βιότοπο), ποια είδη πιθανολογεί να συναντήσει και πού μπορεί να τα συναντήσει αυτά. Επίσης, πρέπει να αναγνωρίζει την κατάσταση του κάθε είδους, αν είναι νεαρό καρπόσωμα, ώριμο ή υπερώριμο και να αποφασίσει εάν θα συλλέξει το είδος.
Όλα αυτά εφόσον φυσικά είναι απολύτως βέβαιος για τη συλλογή του και εδώ έρχεται η πιστοποίηση να συμπληρώσει την γνώση και την εμπειρία ενός συλλέκτη και να τον καταστήσει ικανό για ασφαλή συλλογή άγριων αυτοφυών εδώδιμων μανιταριών τα οποία εν τέλει μπορεί να τα προμηθεύσει στην αγορά με νόμιμο τρόπο και εφόσον ανοίξει στο επιμελητήριο και στην εφορία βιβλία».
Η καθημερινότητα ενός επαγγελματία συλλέκτη
«Η καθημερινότητα ενός επαγγελματία συλλέκτη συνήθως ακολουθεί την εποχικότητα. Το προηγούμενο βράδυ αναλόγως με τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν για την ημέρα εξόρμησης για συλλογή άγριων μανιταριών και αναλόγως εποχής υπάρχει ένα πλάνο για τα μέρη που θα επισκεφθώ την επομένη.
Σε αυτό το πλάνο πρέπει να υπολογίσω τον καιρό, τις συνθήκες, τον εξοπλισμό που χρειάζομαι μαζί μου αλλά και τα είδη τα οποία υπάρχουν εν δυνάμει στη φύση, έχοντας προβλέψει τις καιρικές συνθήκες αλλά και άλλους μικρούς και σημαντικούς για τη συλλογή παράγοντες ώστε η εξόρμηση να είναι επιτυχημένη.
Τα έξοδα είναι πολλά (βενζίνες, διόδια) και οι κινήσεις πρέπει αν μη τι άλλο να είναι μελετημένες ειδάλλως δεν είναι βιώσιμο το επάγγελμα. Με σωστή λοιπόν προετοιμασία και με γνώμονα την εποχή, την ακολουθία ειδών και τις συνθήκες αλλά και το είδος βιοτόπου (δέντρα, φυτά, θάμνοι κλπ.) ξεκινάω νωρίς το πρωί και επισκέπτομαι διάφορα δάση σε διαφορετικά υψόμετρα όπου μπορώ να παρατηρήσω και να συλλέξω είδη άγριων μανιταριών της κάθε εποχής που διανύουμε.
Η ενασχόληση αυτή προϋποθέτει πέραν από αρκετά χιλιόμετρα με το αυτοκίνητο και πολλά χιλιόμετρα περπάτημα στους βιοτόπους στα βουνά. Άλλοι βιότοποι είναι εύκολοι στο περπάτημα και άλλοι πολύ δύσβατοι. Άλλες φορές δεν χρειάζεται να περπατήσεις πολύ και άλλες χρειάζεται περισσότερο.
Η κούραση είναι κάτι που είναι αναπόφευκτο αλλά οι εικόνες του βουνού και η καθημερινότητα σε αυτό προσδίδει μια διαφορετική ρουτίνα που φυσικά με χαροποιεί που βρίσκομαι στη φύση και μπορώ να την διαβάζω και να κάνω τις προβλέψεις των ειδών άγριων μανιταριών καθημερινά, να γνωρίζω σε τι φάση βρίσκεται το κάθε είδος, πότε θα ανθίσουν κάποια φυτά, πότε θα υπάρξει καρποφορία μανιταριών κ.α.
Πολλά από αυτά μπορεί κανείς να τα μάθει εκ των προτέρων από το internet. Ωστόσο υπάρχουν πληροφορίες που δεν γίνεται να τις μάθει κανείς παρά μόνο εάν βρεθεί στο δάσος για να συνειδητοποιήσει ότι είναι νωρίς ή ότι είναι η κατάλληλη στιγμή ή αργά σε σχέση με την εποχικότητα για την συλλογή συγκεκριμένων ειδών άγριων μανιταριών.
Με τη δύση του ηλίου και αφού έχω τακτοποιήσει τα άγρια μανιτάρια καθαρά ανά είδος και σε τελαράκια αναχωρώ για την επιστροφή όπου και ενημερώνω για τη διαθεσιμότητα και παραδίδω αυθημερόν στους πελάτες μου πρώτης ποιότητας άγρια μανιτάρια και με το χαμηλότερο δυνατό ενεργειακό αποτύπωμα.
Χαίρομαι που ο κόσμος που με έχει ήδη γνωρίσει και συνεργάζομαι δείχνει εμπιστοσύνη στο πρόσωπό μου και στις γνώσεις μου και φροντίζω να είμαι συνεπής απέναντί τους. Η πιστοποίηση είναι ένα επιπλέον εφόδιο και βοηθάει σε μια συνεργασία με νέα εστιατόρια και chef. Ωστόσο η εμπιστοσύνη χτίζεται με πολύ κόπο με τους πελάτες και δεν χωρά λάθη ή παραλείψεις.
Επιθυμώ να συνεχίσω αδιάκοπα τη συλλογή και προμήθεια Ά ποιότητας πρώτων υλών (άγρια μανιτάρια, καρπούς της φύσης και βότανα) και να χτίζω σωστές και δυνατές διαπροσωπικές σχέσεις με τα εστιατόρια και τους πελάτες μου στο μέλλον και να είμαι συνεπής απέναντί τους και βέβαια δεν είναι εύκολο να υποσχεθείς τη διαθεσιμότητα μιας και αυτήν την ορίζει η φύση μόνο».
Η αγάπη σου για τα μανιτάρια καλλιεργήθηκε στο Πήλιο. Τι θεωρείς πως πρέπει να ζήσει και να γευτεί κανείς σε αυτόν τον τόπο;
«Στο Πήλιο κάποιος πρέπει να ζήσει πρώτον και τις 4 εποχές του χρόνου για να γευτεί όσα περισσότερα αγαθά μας προσφέρει η φύση απλόχερα. Να γνωρίσει τα χωριά, τα ήθη, τις παραδόσεις και τα έθιμα για να έχει μια πλήρη εικόνα του τόπου, της φύσης και των ανθρώπων.
Την άνοιξη αξίζει κανείς να παρατηρήσει τη βιοποικιλότητα σε δέντρα, φυτά, θάμνους, λουλούδια του δάσους αλλά και καλλιέργειας. Ακόμη, να οσφριστεί τα αρώματα αλλά και να γευτεί άγρια μανιτάρια, χόρτα, ψάρια αλλά και τα τοπικά εδέσματα.
Το καλοκαίρι ο επισκέπτης μπορεί να γευτεί τα φρούτα των δέντρων, τα άγρια μανιτάρια και τους μεζέδες της θάλασσας αλλά και να ανακαλύψει τις πανέμορφες παραλίες εκεί που η καταπράσινη φύση αγγίζει το τιρκουάζ του Αιγαίου.
Μιας και διατηρούμε μια οικογενειακή επιχείρηση “Felitsia” ενοικιαζόμενων δωματίων στον Άγιο Ιωάννη Πηλίου, όπου δεχόμαστε κρατήσεις από Μάιο έως Οκτώβριο, συνήθως βρίσκομαι συχνά στο Πήλιο για να βοηθήσω όσο μπορώ. Έτσι, βρίσκομαι συχνά στο μαγικό βουνό όπου συλλέγω άγρια μανιτάρια διάφορες εποχές του χρόνου.
Το φθινόπωρο αξίζει να ζήσει κανείς την αλλαγή της φύσης και να παρατηρήσει τα διαφορετικά χρώματα που παίρνει το βουνό, να γευτεί τα άγρια μανιτάρια, τα φρέσκα κάστανα και μήλα αλλά και τα φρούτα του φθινοπώρου.
4 τσιπουράδικα στον Βόλο για αυθεντικούς μεζέδες
Το χειμώνα μπορεί κανείς να ζήσει στο Πήλιο τις μυρωδιές του ξύλου, τη θαλπωρή στο τζάκι, το χιονισμένο κατάλευκο τοπίο, να νιώσει τη φιλοξενία, να χαρεί τις παρέες και να γνωρίσει τοπικές συνταγές (σπεντζοφάι) και να γευτεί όλα τα εδέσματα που συντηρούνται με επαληθευμένες και σωστές μεθόδους ώστε να έχουν για να «περάσουν» το χειμώνα όπως αποξηραμένα μανιτάρια, κάστανα, αποξηραμένα φρούτα και τοπικά γλυκά που προετοιμάζονται όλο το χρόνο, το κάθε ένα στην εποχή του.
Λόγω του ότι το Πήλιο αποτελεί ένα καταπράσινο καταφύγιο για πολλά είδη πανίδας αλλά και βιότοπος με διαφορετική χλωρίδα από τόπο σε τόπο, θα πρέπει κανείς να επισκεφθεί αρκετά χωριά, ορεινά ή παραθαλάσσια, σε διαφορετικές εποχές.
Σίγουρα το γεγονός πως το Πήλιο αποτελεί συνδυασμό βουνού και θάλασσας δίνει την ευκαιρία στον επισκέπτη να δοκιμάσει εξαιρετικούς θαλασσινούς (ψάρια, μαλάκια, όστρακα) και βουνίσιους μεζέδες (τσιτσίραβλα – τα πρώτα φύλλα της άγριας φυστικιάς) στα γνωστά σε όλους τσιπουράδικα, τα φρούτα του δάσους το καλοκαίρι (βατόμουρα, μύρτιλα κ.α) και τα προϊόντα που παράγει ο τόπος (κάστανα, μήλα, φυρίκι, γλυκά κουταλιού)».
Υπάρχουν μέρη στην χώρα μας που είναι «παράδεισοι μανιταριών»;
«Δεν υπάρχουν παράδεισοι μανιταριών. Σε μια χρονιά με καλές συνθήκες ένας τόπος μπορεί να είναι καλύτερος σε καρποφορία άγριων μανιταριών από έναν άλλο που είχε ακραίες ή χειρότερες για την καρποφορία συνθήκες.
Υπάρχουν κατάλληλες συνθήκες και βιότοποι που ευνοούν την καρποφορία ή μη των άγριων μανιταριών. Φυσικά η βροχή, η υγρασία αλλά και η κατάλληλη θερμοκρασία είναι το κλειδί για την καρποφορία των μανιταριών. Κατά βάση η βόρεια Ελλάδα έχει περισσότερες βροχοπτώσεις. Όπου λοιπόν βρέχει συχνά και έχει ήπιες θερμοκρασίες έχει και πιο συχνά μανιτάρια.
Σε περιοχές που η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 30 βαθμούς και σε περιοχές που η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους 5 βαθμούς εκεί είναι πιο ακραίες οι συνθήκες για το μυκήλιο και δεν ευνοείται η καρποφορία των άγριων μανιταριών».
O Γιώργος μας εξηγεί: Μυκήλιο είναι το αόρατο και υπόγειο δίκτυο μικροσκοπικών υφών που ενώνεται με τα ριζίδια από τα δέντρα και τα άλλα φυτά και αποτελεί δίκτυο επικοινωνίας, διανομής της τροφής των μυκήτων και ωφελεί αμοιβαία τους μύκητες και τα δέντρα που συνάπτουν σχέση (μυκόριζα) και εν τέλει παράγονται ορατά ή αόρατα στο γυμνό μάτι, υπόγεια, ημιυπόγεια ή υπέργεια άγρια μανιτάρια.
Η δική σου αγαπημένη συνταγή με μανιτάρια είναι…
«Είναι δύσκολο να διαλέξεις μια συνταγή γιατί υπάρχουν πολλά αξιόλογα είδη με διαφορετικές γεύσεις, αρώματα και υφές που όλες παίρνουν άριστα στην γευστική μου παλέτα. Ο συνδυασμός άγριων μανιταριών πολλές φορές είναι λάθος σε μια συνταγή μιας και το κάθε είδος έχει την δική του γευστική και αρωματική αξία και πρέπει να αντιμετωπίζεται και να χειρίζεται από κάποιον με γνώση στις γεύσεις, στην κουζίνα και στα μανιτάρια ώστε να αναδεικνύεται το άρωμα και η γεύση ενός μόνο άγριου μανιταριού που χρησιμοποιείται στην συνταγή. Φυσικά και υπάρχουν συνταγές όπου συνδυάζονται πάνω από 2 ή 3 είδη άγριων μανιταριών και είναι επίσης αξιόλογες.
Η αγαπημένη μου συνταγή με μανιτάρια είναι ωστόσο η Κασταμανίτα γιαχνί. Η κασταμανίτα (Maitake/Grifola frondosa/Γκριφίσκη η φυλλώδης) μερικά από τα ονόματα του άγριου μανιταριού, συνοδευμένο με πατάτες, κρεμμύδια, ντομάτα και ελαιόλαδο και άλλα λαχανικά του φθινοπώρου γιαχνί σε κατσαρόλα ή σε πήλινο στο φούρνο. Φυσικά όλα τα μανιτάρια έχουν τη δική τους διαφορετική γεύση, αρώματα και θερμιδική αξία και αξίζουν την καλύτερη θέση στη διατροφή όλων μας».
Βρείτε τον Γιώργο Μάντικα | Wild Mushrooms of Greece – Άγρια Μανιτάρια της Ελλάδας Πιστοποιημένος συλλέκτης άγριων αυτοφυών μανιταριών & Φωτογράφος φύσης (ISO/IEC 17024) | στο Facebook, Ιnstagram, στο +306936092303 και στο wildmushroomsofgreece@gmail.com.
Δείτε επίσης:
Η Wine Gini μας ξεναγεί με φρέσκια ματιά στον κόσμο του κρασιού
Μαριάννα Λούρμπα: Η εικαστικός που μας συνεπαίρνει με την αισθητική της
