Λόγω της ανάγκης να συντηρήσουν τα τρόφιμά τους, οι ντόπιοι κάθε τόπου, ορεινού, ηπειρωτικού ή νησιωτικού, χρησιμοποίησαν τα αλλαντικά και τα παστά κρέατα για να εμπλουτίζουν τη διατροφή τους καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Τα αλλαντικά τα συναντάμε σε διάφορες μορφές και γεύσεις, με τη καθεμία να αναδεικνύει τα ντόπια αρωματικά ή τις γεύσεις του τόπου. Άρα, σε όποια γωνιά της Ελλάδας και να βρεθείτε, οι ντόπιοι θα σας προσφέρουν τα αλλαντικά της παράδοσής τους και εσείς δεν έχετε παρά να τα εντάξετε στους μεζέδες σας και να τα συνοδεύσετε με λίγο τσίπουρο ή ρακί.
Κρητικό Απάκι
Το απάκι υπάρχει στη Κρήτη ήδη από τα μεσαιωνικά χρόνια. Παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας που μαρινάρεται σε ξύδι και μπαχαρικά. Το μπαχαρικό – πρωταγωνιστής είναι το κύμινο και μετά το μαρινάρισμα, καπνίζεται. Το απάκι «παντρεύεται» αρμονικά με τα αυγά αλλά πλέον το συναντάμε σε σαλάτες ή και σάντουιτς.
Νούμπουλο
Το νούμπουλο το συναντάμε στη πολυτραγουδισμένη Κέρκυρα και πρόκειται για χοιρινό φιλέτο που παστώνεται και έπειτα μαρινάρεται σε κερκυραϊκό κρασί. Στο τέλος περνάει σε έντερο χοίρου, καπνίζεται με αρώματα από φλισκούνι, φασκόμηλο κ.α. Στο τέλος αφήνεται να ωριμάσει στον αέρα.
Λούντζα
Τη λούντζα τη συναντάμε στα περισσότερα κυκλαδίτικα νησιά, συνήθως με κάποιο διαφορετικό twist κάθε φορά. Για την παρασκευή της απαιτείται φρέσκο φιλέτο από το εσωτερικό της σπονδυλικής στήλης του χοιρινού. Αυτό έπειτα πασπαλίζεται με αλάτι και κόλιανδρο και μένει έτσι για πολλές ημέρες. Μετά καλύπτεται με κρασί και καπνίζεται για 3 εβδομάδες. Στα κυκλαδίτικα νησιά θα βρείτε τη λούντζα στα περισσότερα μενού είτε ως σκέτο ορεκτικό είτε ως «διακριτικό συνοδό» κάποιου άλλου πιάτου.
Σαλάμι Αέρος
Το πιο διάσημο είναι το σαλάμι Λευκάδος και είναι εκλεκτός μεζές, με το διακριτικό άρωμα σκόρδου και τους κόκκους πιπεριού να το κάνουν πραγματικά ξεχωριστό. Η συνταγή θεωρείται Ιταλική και εικάζεται ότι μεταφέρθηκε από τους κατοίκους του Burano της Ιταλίας οι οποίοι μετοίκησαν τη Λευκάδα και ήταν οι πρώτοι που το παρήγαγαν.
Σύγκλινο Μάνης
Το σύγκλινο ιστορικά κρατά τη “γέννησή του” από τα αρχαία χοιροσφάγια και την ανάγκη συντήρησης του κρέατος. Για την παρασκευή του, μεγάλα κομμάτια χοιρινού καπνίζονται πάνω από ντόπια αρωματικά βότανα και έπειτα βράζονται σε νερό με πορτοκάλια.
Καβουρμάς
Ο καβουρμάς, ένα έδεσμα με ποντιακές ρίζες, εμφανίζεται συχνά στη Θράκη. Είναι ιδιαίτερα εκλεκτός μεζές, που αναδεικνύει τις γεύσεις του κρέατος. Παρασκευάζεται με διάφορα είδη, όπως μοσχάρι, βουβάλι, πρόβατο ή κατσίκι. Το μείγμα αλατίζεται και μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά με μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κανέλα και με λίπος.
Σώψαρο
Στη μικροσκοπική Ανάφη βρίσκουμε το σώψαρο, χοιρινό κρέας συντηρημένο σε ξίδι, αλάτι και μπαχαρικά, το οποίο κατόπιν κρεμιέται να ξεραθεί σε κλειστό χώρο. Εκεί φτιάχνουν επίσης το λαγαρό, από τη σπάλα, που παστώνεται στο αλάτι για 40 ημέρες και κατόπιν ξεραίνεται στον αέρα.
Απόχτι
Στη Σαντορίνη θα συναντήσετε το απόχτι που παρασκευάζεται από κομμάτια χοιρινού φιλέτου που αλατίζονται πολύ για μια ημέρα και στη συνέχεια μαρινάρονται σε ξίδι για τρεις ημέρες προτού αλειφτούν με μπαχαρικά όπως κανέλα, μαύρο πιπέρι, θρούμπι, για να ξεραθούν στον αέρα.
