Ποιες είναι οι πρώτες σου αναμνήσεις στην κουζίνα; Πώς και δεν ήταν το πρώτο αντικείμενο σπουδών σου;
Στην οικογένειά μας το φαγητό ήταν πάντα σημείο αναφοράς. Μαζευόμασταν σε μεγάλα οικογενειακά τραπέζια και εκεί όλα ήταν προσεγμένα έως την παραμικρή λεπτομέρεια. Το τραπεζομάντηλο, το σερβίτσιο και βεβαίως το φαγητό, ήταν όλα μια σοβαρή υπόθεση. Το ένα πιάτο διαδεχόταν το άλλο και τα κυριακάτικα τραπέζια είχαν διάρκεια και συνοχή εκλεκτών εδεσμάτων. Στο σπίτι πάντα το φαγητό ήταν μια απολαυστική ιεροτελεστία. Έτσι, από πολύ μικρή, μου άρεσε να να παρακολουθώ τη μαμά μου να μαγειρεύει και πάντα ήθελα να την βοηθάω και να συμμετέχω κι εγώ στην προετοιμασία του φαγητού. Δεν το είχα σκεφτεί όμως ποτέ σαν επάγγελμα, ήθελα να γίνω οικονομολόγος, σαν τον πατέρα μου.
Έτσι όταν τελείωσα το σχολείο πήγα στην Αγγλία, να σπουδάσω Ευρωπαϊκές Σπουδές και Ιταλικά στο πανεπιστήμιο του Reading. Σαν φοιτήτρια μου άρεσε πάρα πολύ να διοργανώνω δείπνα και μαζώξεις για φαγητό και καλούσα όλους τους φίλους και συμφοιτητές μου.
Γυρνώντας στην Ελλάδα λοιπόν, αφού είχα πάρει το πτυχίο μου, σκεφτόμουν τι μεταπτυχιακό να κάνω, και τότε ο πατέρας μου με ‘έσπρωξε’ να ακολουθήσω το πάθος μου, τη μαγειρική. Θυμάμαι χαρακτηριστικά τα λόγια του «Δεν είναι αυτά για σένα, τα οικονομικά, είσαι δημιουργικός, καλλιτεχνικός άνθρωπος». Και ήταν σωστός. Έτσι κατέληξα στη Νέα Υόρκη, στο Μανχάταν για να σπουδάσω μαγειρική αλλά και management εστιατορίων.
Πιστεύεις στο ταλέντο; Ένας chef τι άλλο χρειάζεται να διαθέτει για να αντεπεξέλθει στις απαιτήσεις του επαγγέλματος;
Σίγουρα το ταλέντο είναι πολύ σημαντικό, αλλά από μόνο του δεν είναι αρκετό. Χωρίς προσπάθεια, είναι απλά ένα πυροτέχνημα. Στις κουζίνες η δουλειά είναι σκληρή και απαιτητική, έχει πολλή ζέστη, ένταση και δύσκολα ωράρια. Για αυτό είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει οργάνωση, πειθαρχία και καλή συνεργασία. Χρειάζεται αφοσίωση, μεράκι, υπομονή και επιμονή.
Ένας Chef για να πετύχει πρέπει πάνω από όλα να αγαπάει αυτό που κάνει, να μαγειρεύει νόστιμα και να χρησιμοποιεί ποιοτικές πρώτες ύλες. Να φτιάχνει πιάτα με αρώματα και γεύσεις σε αρμονία, με ξεκάθαρες υφές και μακριά επίγευση. Η καλή πρώτη ύλη, οι σωστές τεχνικές μαγειρικής, η αισθητική, η φαντασία, μα πάνω απ’ όλα η γεύση είναι αυτά που έχουν σημασία. Πρέπει το φαγητό του να έχει ουσία. Να είναι πιάτα που φεύγοντας από το εστιατόριό του θα τα θυμάσαι. Για μένα, αν πας σε ένα εστιατόριο και την επόμενη μέρα δε θυμάσαι ούτε ένα πιάτο από αυτά που έφαγες, τότε σίγουρα το φαγητό εκεί δεν θα ήταν καλό, αλλιώς θα το θυμόσουν!
Δεδομένου του ότι δεν υπάρχει παρθενογένεση, πώς εδραιώνεις την ταυτότητα σου στη μαγειρική; Εσύ τι σκέφτεσαι όταν πειραματίζεσαι πάνω σε ένα νέο πιάτο;
Μέσα από τα πιάτα μας εκφράζουμε την προσωπικότητά μας και αρά και την ταυτότητά μας, κάτι που είναι μοναδικό και ξεχωριστό για τον καθένα από εμάς. Όπως ένα έργο τέχνης είναι καθρέφτης του δημιουργού του, έτσι και στη μαγειρική, ένα πιάτο είναι καθρέφτης του σεφ που το εμπνεύστηκε. Τα πιάτα μας απεικονίζουν τη διάθεσή μας και τη γενικότερη φιλοσοφία μας.
Το Funky Gourmet εισήγαγε τον όρο avant-garde Ελληνική κουζίνα, δηλαδή την πρωτοπορία. Ένας όρος που συχνά συναντάται στην τέχνη, αλλά είναι ακριβώς ο τρόπος που βλέπουμε και εμείς τη μαγειρική στο Funky Gourmet. Μια κουζίνα που ξυπνά αναμνήσεις και συναισθήματα, ένα θέατρο που τρώγεται. Αλλά και στα υπόλοιπα εστιατόριά μας, στο Opso και στο Ino Gastrobar πιο casual μεν και στο PittaBun σε πιο street ανάγνωση. Καλή πρώτη ύλη, σεβασμός στα προϊόντα και αγάπη κατά την παρασκευή των πιάτων είναι στοιχεία που δε λείπουν ποτέ από τη μαγειρική μας.
Όταν ετοιμάζουμε ένα καινούριο πιάτο, έχοντας πάντα σαν γνώμονα τα παραπάνω, είναι η πιο ωραία, ευχάριστη στιγμή της δημιουργικής αυτής διαδικασίας. Η στιγμή δηλαδή που ξεκινάει η σύλληψη μιας καινούργιας ιδέας μέχρι και τη στιγμή που θα μπει στο μενού. Θέλει πολλή μελέτη σχετικά με προϊόντα, τοπικές κουζίνες και οτιδήποτε άλλο θα μας δώσει εφόδια για να εμβαθύνουμε σε αυτό που θέλουμε να πετύχουμε. Αυτό από μόνο του είναι μοναδικό καθώς συνεχώς μαθαίνουμε καινούργια πράγματα.
Μετά έρχονται τα δοκιμαστικά, που είναι από τα πιο διασκεδαστικά κομμάτια της διαδικασίας, με τις επιτυχίες και τις αποτυχίες τους. Νέοι, απρόβλεπτοι συνδυασμοί, πάντρεμα παραδοσιακών γεύσεων με νέες τεχνικές ή πιο μοντέρνα υλικά που θα συντελέσουν για να βγει ένα πιάτο με τσαχπινιά αλλά πάνω από όλα νόστιμο. Στόχος μας ήταν και είναι να καταφέρουμε να αφήσουμε κάτι πίσω μας, να εμπνεύσουμε άλλους chef και να δημιουργήσουμε συναισθήματα με το φαγητό μας.
Μετά από μια πολυετή εμπειρία σε κουζίνες στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, παρατηρείς διαφορές ως προς το λειτουργικό κομμάτι ή παίζουν ρόλο οι συνεργάτες;
Νομίζω οι κουζίνες παντού στον κόσμο για να λειτουργήσουν καλά χρειάζονται πειθαρχία, ιεραρχία, οργάνωση, καθαριότητα, συντονισμό και συνεργασία. Για αυτό και στις ηγετικές θέσεις στις κουζίνες των εστιατορίων μας, επιλέγουμε πάντα συνεργάτες που πιστεύουν και εφαρμόζουν όλα τα παραπάνω. Τόσο ο Νίκος κι εγώ, όσο και οι συνέταιροί μας Αλέξης και Αντρέας Λαμπρίδης, πιστεύουμε πολύ στην ομαδικότητα, στο να έχεις ανθρώπους γύρω σου που πιστεύετε στις ίδιες αξίες και σε βοηθάνε να εξελίσσεσαι.
Έτσι με τα χρόνια έχουμε δημιουργήσει μια πολύ δυνατή ομάδα R&D, που μοιραζόμαστε την ίδια μαγειρική φιλοσοφία και το ίδιο γαστρονομικό όραμα, κάνουμε πολύ brainstorming, πειραματιζόμαστε συνεχώς σε νέα food projects και ιδέες για τα εστιατόριά μας αλλά και για τα εστιατόρια στα οποία επιμελούμαστε το μενού μέσω της συμβουλευτικής μας εταιρείας Horeca Consulting.
Είσαι η μοναδική γυναίκα στην Ελλάδα με δύο αστέρια Michelin. Πώς αντιμετωπίζεις αυτή την διάκριση; Επιδιώκεις συνεχώς την εξέλιξη;
Η βράβευση με δύο αστέρια Michelin σημαίνει σίγουρα πολύ μεγάλη καταξίωση και αναγνώριση για έναν σεφ. Σίγουρα δεν ήταν εύκολο να το καταφέρουμε και χρειάστηκε πολλή δουλειά, μεράκι και «θυσίες». Οι απαιτήσεις είναι μεγάλες, ειδικά αν είσαι chef και ιδιοκτήτης εστιατορίου παράλληλα.
Με το Νίκο και την αδερφή μου την Αργυρώ ήμασταν ταγμένοι στο FG. Δεν θα ξεχάσουμε ποτέ τη μέρα που μας ανακοινώθηκε ότι πήραμε το δεύτερο αστέρι: το γιορτάσαμε μέχρι το πρωί με φίλους και την ομάδα μας ανοίγοντας ό,τι σαμπάνια είχαμε στο μαγαζί. Αυτή η αναγνώριση μας βοήθησε να φτιάξουμε μια πολύ δυνατή ομάδα, η οποία συνέβαλε σημαντικά στην περαιτέρω επιτυχία μας.
Η μεγαλύτερη όμως καταξίωση και χαρά έρχεται όταν βλέπεις τα χαμόγελα στα πρόσωπα των καλεσμένων σου. Όταν βλέπεις ότι σε εμπιστεύονται και μοιράζονται μαζί σου σημαντικές προσωπικές τους στιγμές. Για εμάς το πιο σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε νόστιμα και ποιοτικά πιάτα για τους καλεσμένους μας και αυτό το κάνουμε σε όλα μας τα εστιατόρια. Στόχος μας ήταν και είναι να καταφέρουμε να αφήσουμε κάτι πίσω μας, να εμπνεύσουμε άλλους chef και να δημιουργήσουμε συναισθήματα με το φαγητό μας. Ένας Chef πρέπει συνεχώς να εξελίσσεται, να εκπαιδεύεται, να πειραματίζεται.
Οι περισσότεροι αναγνωρισμένοι chef είναι άντρες. Πού πιστεύεις ότι οφείλεται αυτό το γεγονός;
Στο ότι στις κουζίνες, όπως και σε άλλους εργασιακούς χώρους, οι γυναίκες είναι αριθμητικά λιγότερες από τους άντρες στις θέσεις καριέρας. Στις κουζίνες ίσως αυτό εντείνεται και λόγω ωραρίου και λόγω συνθηκών. Η ζέστη, οι πολλές ώρες ορθοστασίας, η βραδινή βάρδια και οι έντονοι ρυθμοί, τα συνήθη δηλαδή μοτίβα μιας σύγχρονης κουζίνας την κάνουν να μοιάζει γεμάτη δυσκολίες και εμπόδια για όλους.
Είναι γεγονός βέβαια πως μια γυναίκα βιώνει και τη μητρότητα, που αυτό κάνει τις υπάρχουσες δυσκολίες του κάθε επαγγέλματος ακόμα πιο περίπλοκες. Για αυτό μία γυναίκα πρέπει να εργαστεί πιο σκληρά για να μπορέσει να συνδυάσει οικογένεια και καριέρα, κάτι που συμβαίνει βέβαια σε όλα τα επαγγέλματα. Πλέον όμως, όλο και περισσότερες γυναίκες όχι μόνο αποφασίζουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα, αλλά συμπεριλαμβάνονται και σε λίστες με τους καλύτερους σεφ παγκοσμίως.
Πώς διαχειρίζεσαι την έλλειψη προσωπικού χρόνου που προϋποθέτει η φύση της δουλειάς σου; Απολαμβάνεις να μαγειρεύεις στον ελεύθερό σου χρόνο;
Παλιότερα, ειδικά τα πρώτα χρόνια του Funky Gourmet δεν προλαβαίναμε να έχουμε ιδιαίτερη προσωπική ζωή. Ήμασταν ταγμένοι στο εστιατόριο και περνούσαμε όλο μας το χρόνο στη δουλειά, είχαμε χάσει όλους τους γάμους και τα πάρτυ των φίλων μας και στο σπίτι μαγειρεύαμε συνήθως τοστ. Για να είμαι ειλικρινής όμως, ποτέ δε με ενόχλησε η έλλειψη προσωπικού χρόνου. Πιστεύω πως αν καταφέρεις να κάνεις επάγγελμα κάτι που πραγματικά σε γεμίζει, δίνεις όλο σου το είναι και κάθε θυσία την κάνεις με χαρά.
Φυσικά, τώρα με τα παιδιά έχουμε προσαρμόσει, όσο γίνεται βέβαια, τη ζωή μας και με το δικό τους πρόγραμμα και προσπαθούμε να βρίσκουμε χρόνο και για διασκέδαση και για ξεκούραση, το οποίο θεωρώ πολύ σημαντικό. Έτσι μαγειρεύουμε καθημερινά για τα παιδιά κάτι απλό και συνηθίζουμε να κάνουμε τραπέζια και να μαζευόμαστε με φίλους. Προσωπικά μαγειρεύω και για τους φίλους μου στο Instagram μέσω του προσωπικού μου λογαριασμού @georgianna_hiliadaki. Η μαγειρική άλλωστε είναι κάτι που αγαπάμε πολύ, απολαμβάνουμε και είναι και τρόπος έκφρασης για εμάς.
Στο Λονδίνο τα εστιατόρια σας Ino Gastrobar, Opso και Pittabun γνωρίζουν τρομερή επιτυχία. Γιατί στο Λονδίνο;
Στο Λονδίνο μας τράβηξε αρχικά η γνωριμία με τους αδερφούς Αλέξη και Αντρέα Λαμπρίδη. Μας πρότειναν να συνεργαστούμε και έτσι το 2014, ανοίξαμε το εστιατόριο μας Opso, στην περιοχή Marylebone, ένα εστιατόριο μοντέρνας comfort ελληνικής κουζίνας που πρωτοτύπησε στη Λονδρέζικη γαστρονομική σκηνή. Ο Αντρέας και ο Αλέξης είναι δύο πολύτιμοι φίλοι και συνέταιροι-συνεργάτες που τους εκτιμάμε και τους αγαπάμε πολύ.
Το 2015, ξεκινήσαμε την Συμβουλευτική μας εταιρεία Consulting Horeca, με έδρα στο Λονδίνο και στην Αθήνα και δράση σε όλο τον κόσμο. Ακολούθησε το PITTABUN, ένα καινοτόμο ποιοτικό και ελληνικό street food, που βρίσκεται στην αγορά του Camden και τέλος, το Μάιο του 2021 ανοίξαμε το INO Gastrobar στην Carnaby, ένα counter dining εστιατόριο που σερβίρει tapas πιάτα συνοδευόμενα από ελληνικό κρασί και μπύρες.
Το Λονδίνο, είναι μια πολυπολιτισμική μητρόπολη του κόσμου, έχει δείξει ότι αγαπάει πολύ την ελληνική κουζίνα και αυτό είναι πολύ σημαντικό για τα εστιατόρια του γκρουπ μας MGFG (Modern Greek Food Group).
Σου αρέσουν τα ταξίδια; Το κριτήριο για να επισκεφθείς μια χώρα είναι κυρίως η κουζίνα της;
Τρελαίνομαι για τα ταξίδια! Τα ταξίδια είναι πηγή έμπνευσης, γνωρίζεις νέες κουλτούρες, νέα υλικά, νέες κουζίνες, ανοίγει το μυαλό σου, οι ορίζοντές σου. Με το Νίκο κάναμε πολλά ταξίδια στο εξωτερικό και τρώγαμε σε 2 με 3 εστιατόρια τη μέρα (χωρίς υπερβολή!) προκειμένου να τα προλάβουμε όλα.
Επίσης, από παλιά, μία ή δύο φορές το χρόνο κανονίζουμε μαζί με τον πατέρα μου και την αδερφή μου, ταξίδια στο εξωτερικό ώστε να παρακολουθήσουμε κάποιο θεατρικό ή μια όπερα και πάντα τα συνδυάζουμε με φαγητό σε κάποιο ιδιαίτερο εστιατόριο! Αλλά και με την ομάδα μας πάντα κανονίζαμε ταξίδια στο εξωτερικό και η αλήθεια είναι ότι πρώτα διαλέγαμε το εστιατόριο και μετά το μέρος που θα επισκεφτούμε.
Πώς ήταν η εμπειρία της συμμετοχής σου στη διδασκαλία του μαθήματος «Η ψυχολογία της γαστρονομίας» στο Harvard;
Ήταν μεγάλη μου τιμή η συμμετοχή μου σαν guest ομιλήτρια στο επιτυχημένο και πρωτοποριακό μάθημα «Ψυχολογία της Γαστρονομίας» του Ψυχαναλυτή Στέλιου Κιοσσέ. Ένα μάθημα που ξεκίνησε το 2021 στο πανεπιστήμιο και γνώρισε τέτοια επιτυχία που καθιερώθηκε στο Harvard Extension School και στο οποίο θα έχω την τιμή να συμμετέχω σαν λέκτορας από τον Φεβρουάριο του 2022. Το μάθημα προσεγγίζει με διεπιστημονικό τρόπο την κατανόηση και ερμηνεία των τροφίμων. Αυτό επιτυγχάνεται με τη βοήθεια πειραμάτων και αισθητηριακών αντιλήψεων, ενώ εστιάζει στους τρόπους με τους οποίους η γαστρονομία σχετίζεται με την επιστήμη της ιατρικής και της ψυχολογίας.
Κάναμε μια διαδικτυακή συζήτηση, στην οποία αναλύσαμε τον τρόπο με τον οποίο το μυαλό και το σώμα συνεργάζονται για να μεγιστοποιήσουν την ευχαρίστηση της υγιεινής διατροφής. Μιλήσαμε για τη σημασία της γεύσης αλλά και όλων των αισθήσεων για την αντίληψη και την απόλαυση του φαγητού. Σε μία εποχή που η διατροφή παίζει βασικό ρόλο στην ανθρώπινη ψυχολογία, το πανεπιστήμιο του Harvard αναδεικνύει καινοτόμους τρόπους εκπαίδευσης των επαγγελματιών της υγείας σχετικά με την επίδραση του μυαλού στην γευστική αντίληψη και τον τρόπο αντιμετώπισης του φαγητού.
Σχεδόν όλοι έχουμε παιδικές αναμνήσεις από τους γονείς μας να μας προτρέπουν να φάμε. Εσύ, σαν μητέρα, τι σχέση θα ήθελες να δημιουργήσεις στα παιδιά σου σε σχέση με το φαγητό;
Η αλήθεια είναι ότι δεν μου αρέσει να πιέζω τα παιδιά να φάνε, ούτε εμένα με πίεσαν ποτέ οι γονείς μου. Όλοι στην οικογένεια θεωρούσαμε το φαγητό απόλαυση και σημαντικό κομμάτι της διασκέδασής μας και αυτό θέλω κι εγώ να περάσω στα παιδιά μου.
Σήμερα μαγειρεύουμε συχνά μαζί με τα παιδιά, τους μικρούς μου βοηθούς όπως τους αποκαλώ, και μέσα από παιχνίδια προσπαθώ να τους μάθω να είναι ανοιχτοί σε νέες γεύσεις. Αν και είναι πολύ μικρά ακόμα, είναι εντυπωσιακό το πόσο έχουν διαμορφώσει τη δική τους άποψη πάνω στις διαφορετικές κουζίνες που δοκιμάζουν.
Σήμερα, μπορείτε να απολαύσετε ένα εξαιρετικό μενού, επιμελημένο από τη σεφ, στο Zurbaran Athens και να ζήσετε την απόλυτη γαστρονομική εμπειρία!
Ακολουθήστε τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη στο Instagram, όπου απολαμβάνει να μαγειρεύει, για να αντλήσετε έμπνευση, να δείτε νόστιμες προτάσεις & εικόνες και φυσικά να ενημερωθείτε για τις νέες συνεργασίες της που αναμένουμε με ανυπομονησία!
